Raviolini in farcia di bufala campana e scampi con crema allo zafferano e cipollotti

Ingredienti:

Pasta all’uovo 1 kg

Scampi nostrani 1 kg

Patate bollite 200 gr

Mozzarelle di Bufala 200 gr

Erba cipollina 30 gr

Cipolla 2

Carote 4

Aglio 1

Sedano 100 gr

Zucchine 2

Zafferano in polvere 4 bustine

Burro 50 gr

Farina 50 gr

Sale, Pepe ed Olio d’Oliva q.b.

Procedimento:

Iniziamo togliendo la polpa dagli scampi. Con i gusci e le verdure mettiamo sul fuoco una bisque che poi filtreremo, legheremo leggermente con del roux e insaporiremo con sale, pepe e zafferano.

Prendiamo ora le patate bollite e tolte della buccia, le schiacciamo e vi incorporiamo la polpa degli scampi tagliata grossolanamente, la bufala tagliuzzata a cubetti e lasciata precedentemente scolare del latte, 

l’erba cipollina e l’olio extra vergine d’oliva.

Passiamo poi a stendere con il mattarello la pasta all’uovo 

e con la farcia chiudiamo a triangolino i nostri ravioli.

Cotti poi in abbondante acqua salata, li saltiamo in padella 

con la nostra bisque allo zafferano e li serviamo 

accompagnati da delle punte  di cipollotti croccanti.